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Le livre est composé de trois parties

• 1 ensemble de 200 fiches divisées en 50 thèmes chacune associée à un article sur ce site qui sera remis à jour régulièrement.
• 1 ensemble d’intercalaires composé de cartes sur les produits à compléter.
• 1 planche de jeu associé à un ensemble de cartes à jouer à découper (à télécharger).

Sommaire

La question de servir

Histoire du service en salle

Les locaux professionnels

• Organiser les différents flux
• Les règles d’hygiène en restauration
• L’entretien du restaurant

Recruter son personnel

• Mettre en place une équipe
• Les postes en salle : Le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le commis de rang
• Entretenir de bons rapports / fournisseurs
• Organisation de salle
• La politique de recrutement
• La féminité en salle

La présentation personnelle

• Le maquillage
• Techniques de maquillage

Le maître d’hôtel sommelier

• Ouvrir une bouteille de vin rouge
• Le service du vin au panier
• L’ouverture d’un vin effervescent
• La décantation d’un vin

Les arts de la table

L’accueil

• L’accueil au téléphone
• L’accueil à l’arrivée des clients
• Les langues étrangères
• L’accueil des enfants

Les règles de service

• Règles d’ordre général
• Règles liées à la mise en place
• Règles de service
• Règles liées au service à la Russe
• Quelques règles liées au protocole

Gérer un client mécontent

• Savoir être en salle
• Les attitudes à éviter
• Pour réussir la gestion du conflit
• Le client est- il en état d’ébriété ?
• Exemple de procédure à suivre

La générosité en salle

• Exercices
• Souhaiter un anniversaire

L’élégance

• L’humour
• La politesse
• La répartie
• Exercices pour réussir à avoir de la répartie
• Le style vestimentaire, le maintien
• La posture, les bonnes manières, la gestuelle
• Exercices pratiques

Gestuelle et danse classique

Le théâtre au restaurant

• Exercices

Le maître d’hôtel acteur

• Lire la presse
• Reconnaître les personnalités locales
• Séduire son public
• Adapter son argumentation commerciale aux différentes tranches d’âge

Les outils informatiques

• La commande électronique
• Le plan de salle dynamique
• Le cahier intelligent de réservations
• Le paiement par smartphone
• La prise de commande par tablette
• Le système de bippers
• Les logiciels de gestion de la relation clientèle
• L’analyse de la satisfaction clientèle

Améliorer sa conversation

• Augmenter son niveau de connaissances
• Posséder toutes les cartes dans son jeu

La magie au restaurant

• Accueillir un magicien
• Truquer son costume professionnel
• Faire apparaître le feu au bout des doigts
• Faire apparaître un verre de vin

La vente au restaurant

• Quelques recommandations
• Règles à respecter
• La vente du fromage en restaurant
• Exemple de fiche commerciale des mets
• Les expressions à utiliser

La communication non verbale

Le cube de la communication

Le langage des signes

Les produits du restaurant

• Le sel
• Le poivre
• Le beurre
• Le pain
• L’huile
• Le vinaigre
• La moutarde
• Les condiments

Les eaux au restaurant

• Servir une bouteille d’eau
• Commercialisation
• Les eaux rares
• Les eaux françaises

La prise de commande

La formation d’un commis

Exemple de procédure

Les produits nobles

• L’assiette nordique
• Le nombre d’or
• Le service du caviar
• La découpe du saumon fumé

Scénographier les recettes

• Le saumon fumé, cloche à fumée « Aladin »
• Les rognons Baugé « Roi René »
• Le bœuf strogonoff « Helena Molokoviets »
• L’avocat sauce cocktail “Rue Médéric”

Les poissons en salle

• La sole meunière
• Le service de la bouillabaisse
• La découpe d’un turbot
• Le service en chambres
• Exemple d’organisation
• La commande au room-service
• Organisation

Les problèmes liés au room-service

Organiser un banquet

• Schémas d’agencement
• Outils informatiques
• Exercices
• La négociation du banquet
• L’accueil du client
• La conclusion du contrat
• Choisir les vins
• Choisir le menu
• La préparation du service
• Les zones de rangement
• La mise en place
• Le début de la prestation

Le service d’un cocktail

• Exemple de réalisation
• Organiser un cocktail
• Le début de la prestation
• Dresser un buffet
• La mise en place
• Présenter un plateau de fromages à partir de radis ronds
• Présenter un melon au jambon

Organiser un repas à thème

• Configurer un calendrier
• Produire un plan de salle
• Exemple de réalisation

La créativité au restaurant

• Spaghettis à l’encre de sèche
• Bavette d’aloyau au poivre rose de Séchuan, pommes pont de Neuilly
• Une évocation du café gourmand
• Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours

Les flambages en salle

• Réaliser des pêches flambées, « La terre est bleue comme une orange »
• Réaliser des bananes flambées « Foster »

Les flambages de viande

• Palombe flambée « venta Burkaitz »
• Réaliser des rognons à la Baugé
• Réaliser un steak au poivre
• Réaliser un bœuf Strogonoff

Les crêpes flambées

Le beurre Suzette

Les découpes en salle

• La découpe à la volée
• La découpe d’un poulet rôt de St Sever aux pignons de pin des Landes
• Arts du cirque et service en salle
• La découpe d’un caneton à la Montmorency

Les découpes de fruits

• Philosophie de l’art de découper et trancher devant les clients
• L’ananas en piston, rôti à la vanille bourbon
• Préparer une figue au jambon
• Préparer un millefeuille de fraises

Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels

• Dorade à la Cataplana
• La découpe d’un homard
• La préparation d’une truite, l’omble chevalier
• La couronne de côtes de porc
• Les queues de gambas flambées aux baies de Goji
• La côte de bœuf « Chuletta »
• Le jambon cru « Noir de Bigorre »

L’esprit « Ecole hôtelière »

• Raviolis au chocolat flambés, sauce aux fruits rouges
• Retrouver notre identité
• Œufs en Meurette « Henri Paul Pellaprat »
• Puiser dans l’histoire le renouveau des arts de la table
• Queues d’écrevisses envoutées par la fée verte
• Créer de nouvelles techniques d’animation
• Fooding en salle

La gestuelle au bar

• Mise en place du poste de travail
• Savoir occuper l’espace au bar
• Réaliser un cocktail drapeau
• Réaliser un cocktail au shaker

La réussite aux examens

• L’épreuve de service en salle

Le Brevet de technicien supérieur

• Se préparer aux épreuves
• Réalisation d’un sujet de négociation vente
• Réalisation d’un sujet de contrôle évaluation

Fiche de préparation de travaux pratiques à compléter