Le chef cuisinier doit-il être présent en salle ?

Ce titre pourrait paraître étonnant, voire provocateur. Alors j’ai décidé de répondre présent à l’invitation de Kilien Stengel aux rencontres François Rabelais et y représenter une vision des métiers de la salle.

La table ronde à laquelle je participerai sera modérée par Franck Pinay Rabarouts le fameux rédacteur en chef du site d’informations Atabula.

Deux Chefs partageront avec nous leur expérience de la salle :

Christophe Hay, que j’ai eu au téléphone, m’a expliqué qu’il avait toujours voulu monter un restaurant dans lequel le contact entre le cuisinier et le client serait direct, la présentation au client du plat effectuée par celui qui l’a cuisiné.
Après tout, le restaurateur fait ce qu’il veut chez lui ! et ce sera mon postulat de base.

Toute mon énergie sera concentrée sur un axe  : essayer de prouver à ces deux Chefs que cette assiette de cuisinier va prendre de la valeur grâce à l’équipe de salle, et l’intérêt qu’il a de miser sur les professionnels du service.

Et puis moi aussi je veux monter un restaurant dans lequel 100 pourcent des recettes seront des recettes de maîtres d’hôtels, réalisées intégralement en salle. Concept que j’ai déja proposé, en partie, en bistronomie, au restaurant Cook and Lab à Alfortville, avec 10 recettes réalisées en salle qui sont choisies au gré des changements de carte par les propriétaires.

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