Dans le souci de participer à la sauvegarde et à la promotion de la profession du service en salle j’ai engagé une démarche Universitaire dont le but final est de faire accepter la dimension artistique des gestes de service par l’académie des Arts.

La première étape de ce projet a été de présenter en 2012 un mémoire de Masters 2 en Sciences de l’Éducation (hôtellerie – Université de Toulouse II) sur le thème de l’élégance et de la générosité. Vous pouvez retrouver des extraits de ce mémoire sur ce site en vous rendant dans la catégorie « recherche » ou en cliquant ici.

Lors de ce travail, j’ai étudié la définition de la grâce du geste, la notion d’élégance, notamment au travers d’arts comme la danse, le théâtre, les arts du spectacle vivant, les arts du cirque et ceux de la magie, puis me suis efforcé de dégager les postures et les gestes qui pourraient être associés à notre patrimoine et notre identité professionnelle.

J’ai ensuite engagé en 2014 une thèse en histoire de l’art pour continuer cette démarche d’ « artification » du geste de service en salle en choisissant de traiter en particulier le thème de la découpe des viandes et des poissons. L’ambition de ce travail de recherche est de proposer au monde de la restauration des gestes identifiés, étudiés, décomposés et redéfinis au travers des arts du spectacle, afin de participer au rayonnement de notre profession auprès de notre clientèle française et internationale.

Cette thèse comportera une partie historique, mais aussi une partie anthropologique, une partie sociologique, une partie philosophique, et une partie technique. Ce travail Universitaire est réalisé pour être au service des métiers de la salle, et non pas pour être un pur travail de recherche. Ainsi, je travaille en étroite collaboration avec la profession, en particulier avec Monsieur Bernard Boutboul, directeur du GIRA, avec l’UMIH, et avec les associations professionnelles comme la Coupe Georges Baptiste.

Le 5 décembre prochain sera présentée à la Sorbonne devant un groupe d’étudiant de Sciences Po et d’un groupe d’étudiant en Histoire de l’Alimentation la première étape de ce travail de recherche : puiser dans l’histoire de notre profession les éléments qui vont participer à sa promotion future. Franck Languille le président de la Coupe Georges Baptiste sera présent. Plusieurs grands Chefs m’ont assuré de leur entier soutien comme Arnaud Faye (l’auberge du Jeu de Paume à Chantilly), Arnaud Bignon (the Green House à Londres), Hermance Carro (Le Castellaras, Fayence), et François Adamski (Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France).

Joel Robuchon lui même a déclaré en novembre 2014 que la découpe en salle serait la base de son offre dans son nouveau restaurant de Bordeaux (cliquez ici).

En même temps, je propose à mes élèves au lycée hôtelier de Biarritz Atlantique une réflexion sur les gestes qu’ils réalisent et sur les postures qu’ils adoptent. Quelle est la valeur d’une technique de salle si elle n’est pas réalisée selon les critères esthétiques de notre temps ? je milite pour que la scénographie du travail en salle entre dans les programmes de l’éducation nationale.

Cette démarche s’inscrit dans le projet « esprit école hôtelière » que j’ai présenté l’année dernière et que vous pouvez retrouver ici.

Nous possédons des gestes traditionnels qui constituent notre patrimoine, notre identité, l’histoire de notre profession. Plutôt que de renier qui nous sommes, nous pouvons améliorer ces gestes en leur donnant plus d’élégance, de grâce, et nous pouvons innover sur une gestuelle spécifique qui permettrait à notre profession de se démarquer par rapport à nos amis maîtres d’hôtels étranger.

Pour beaucoup d’entre nous, nous avons été marqués par des grands enseignants. Citons par exemple Monsieur Fissore du Lycée hôtelier de Nice, ou de grands professionnels comme Monsieur Jean Claude Vrinat de Taillevent. Ils possédaient une classe naturelle et une élégance personnelle qui faisait l’admiration de leurs élèves et employés.

Il faudrait que nos élèves soient confrontés à cette nécessité d’élégance des gestes de salle. Sans doute tous n’y souscriront pas, mais tous doivent au moins essayer. En réalisant des exercices sur les postures, sur la gestuelle, alors nous pouvons espérer, avec l’aide de la profession, que ces mêmes élèves pourront acquérir des gestes plus harmonieux avec l’image des restaurants dans lesquels ils officieront.

C’est ainsi que pour préparer mes élèves au Bac Technologique, je propose de décomposer les gestes qui leur sont nécessaires, selon les critères de notation qui me sont imposés (il est obligatoire en 2014 pour un élève présentant le baccalauréat technologique de savoir porter une suite complète, de présenter un plat à ses clients etc…). Il ne m’appartient pas de porter un jugement sur le service qui est imposé à l’examen, mais d’essayer d’améliorer les gestes en fonction du sujet.

Ainsi ais je proposé au début de l’année scolaire 2014 – 2015 à chacun des terminales BAC Technologique de choisir un geste, une posture de service en école hôtelière et de la présenter au travers d’une méthode de danse, la méthode Cecchetti. Parmi tous les gestes nous allons en retenir certains et les appliquer au quotidien dans notre restaurant d’application.

J’ai proposé à deux professeures de danse : Madame Anne Latxague Labouyrie (école Irène Poppart à Anglet) et Madame Amandine Aguilar (Marseille Danse Académie) de porter un regard sur ce travail.

Voici le regard de Madame Latxague Labouyrie : « C est un vrai plaisir de voir des vocations naître chez tous ces jeunes. Décidément, ce métier peut être assimiler à un art tant il est complexe, délicat et passionné.
Au delà d’un bon repas, cette gestuelle permet de rendre un moment de plaisir en réel spectacle: la grâce, la précision et le spectaculaire en même temps. Et quand on sait sur le plaisir de bouche passe d abord par le plaisir des yeux, on ne peut qu imaginer à quel point ces artistes peuvent servir le talent des cuisiniers.
Bravo pour ce joli projet qui j en suis certaine n a pas fini de motiver des carrières et de nouveaux passionnés ».
Anne Laxague (creadanse, école Irène Popard)

Certains élèves ont réalisé un geste très simple, d’autres sont allés plus loin, mais tous ont participé, et tous ont compris l’importance de la notion d’élégance, ce qui était le but de l’exercice. Je demande aux professionnels qui liront cette page de faire preuve de tolérance et de ne pas oublier qu’il s’agit de jeunes de 16-17 voire 18 ans, qui ont très peu de pratique professionnelle (bac technologique) par rapport à des apprentis ou des bac pro par exemple.

Vous pouvez retrouver sous forme de vidéo le résultat de ce travail de mes élèves

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Le 28 novembre dernier, mon élève Inaki Ellissalde (terminale bac technologique – 17 ans) a présenté au concours des disciples d’Escoffier la recette imposée par le règlement du concours (l’automne à Marrakech) en mettant en œuvre cette scénographie du geste.

• Un geste emprunté au 18ème siècle (la découpe à la volée)
• Un geste tiré des arts du cirque (faire tourner le couteau dans la main)
• Un geste tiré des arts de la magie (transporter le feu au bout d’un doigt)

Vous pouvez découvrir cette vidéo en cliquant ici

Cette technique a été évaluée par Monsieur Loic Glevarec, Meilleur Ouvrier de France maître d’hôtel et président du jury, et a reçu la meilleure note technique.

Gil Galasso

Un des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table

Champion du monde des maîtres d’hôtels 2009

Professeur certifié de service et accueil au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique

Doctorant en histoire de l’art