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L’art de la découpe au trophée René Lasserre

10 mardi Mar 2015

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La découpe du poulet comme l’un des beaux-arts

Article de Sud Ouest Edition Béarn

téléchargez l’article ici : l’art de la découpe du poulet

mardi 10 mars 2015

Le premier concours national de service en restauration, organisé à Pau, mettait aux prises huit aspirants à la profession de maître d’hôtel. Ambiance.

 concours Pau

Amélie Berrier, d’Arudy, en lice dans le concours de découpe, hier au Parc des exposition

E lle a commencé en cuisine, mais Amélie Berrier, 20 ans, était davantage tentée par le service en salle. L’ambition de cette jeune fille qui a de qui tenir, ces parents tenant l’hôtel de France, à Arudy : « Je veux acquérir ma propre expérience, après, mon rêve c’est d’ouvrir une affaire. »

La demoiselle en bac pro restauration commercialisation et service, au lycée professionnel Saint-Vincent de Paul, à Pau, était hier au nombre des huit concurrents qui se sont affrontés en élimination directe dans le trophée René-Lasserre.

En quart de finale, les compétiteurs avaient à découper dans les règles de l’art un poulet fermier issu de l’élevage de Jean Cazenave, de Bordères. Suivaient une découpe de jambon de Bayonne pour les demi-finalistes, puis celle d’un gigot d’agneau de Barèges en finale.

Deux jurys jugeaient l’un l’aspect artistique de la découpe, l’autre la technique mise en œuvre. Dans le premier, on trouvait une professeur de danse, Anne Latxague, d’Anglet et même un magicien ! Dans le second des professionnels parmi lesquels des Meilleurs ouvriers de France. La barre était placée haut : les aspirants maîtres d’hôtel avaient 1 min 30 s pour découper la volaille, au couteau et à la cuillère. En vérité, peu sont restés dans les temps.

Il fallait non seulement démontrer sa dextérité manuelle, mais encore argumenter sur le produit, comme on le fait aux grandes tables. L’approche du client entrait largement en ligne de compte : 25 points sur un total possible de 95.

L’expérience de la rigueur

C’était son second concours, après la coupe Georges-Baptiste, à Nérac : Amélie, qui est l’une de ses tout meilleurs élèves, a été poussée par son professeur, Béatrice Golebiewski, qui l’accompagnait. « J’ai fait beaucoup de concours quand j’étais jeune. C’est une expérience qui me sert encore aujourd’hui », dit l’enseignante qui fut lauréate du Concours général des métiers. « Ce type de concours fait faire l’expérience de la rigueur aux élèves. C’est un métier magnifique qui n’est pas mis en valeur, de nos jours. Au point qu’on a du mal à remplir nos classes : beaucoup de jeunes croient qu’ils ne vont que porter des assiettes. » Amélie a ressenti pas mal de pression sur ses épaules quand elle est entrée en piste. Il y avait de quoi être impressionnée par le décorum et le parterre de professionnels, spectateurs.

Président de l’association française des maîtres restaurateurs, le Lozérien Francis Attrazic soulignait la plus-value que représente la maîtrise du service, sur le marché du travail. « Il y a toute la partie cuisine, mais il y a aussi la salle. Les cuisiniers ont su se valoriser, par l’aspect artistique, la créativité. Il y a pléthore de concours en cuisine, mais beaucoup moins de compétitions de découpe. Pourtant, un tel savoir-faire valorise le restaurant. »

Tombée d’emblée sur le futur vainqueur du concours, Étienne Avezard, du lycée hôtelier de Biarritz, Amélie n’a donc pas passé le cap des quarts de finale, hier. Mais si tout va bien, elle se lancera dans un BTS en alternance art culinaire, art de la table et du service, l’année prochaine.

 

 

 

 

 

Article sur l’hôtellerie du 18 février

25 mercredi Fév 2015

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Journal L'Hôtellerie Restauration

mercredi 18 février 2015

Téléchargez cet article ici : l hotellerie du mercredi 18 février 2015

Pau (64) Le 3e Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration se déploiera sur 7 500 m2 au parc des expositions du 8 au 10 mars. Cette édition s’annonce riche en nouveautés, avec notamment le trophée René Lasserre axé sur l’art de la découpe.

ok-photo-salon-saphirDe gauche à droite : Etienne Rozès, président de l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn & Soule, Jean-Pierre Paroix, Umih Béarn & Soule, Philippe Gabrillargues, directeur du parc des expositions de Pau.

Le maire de Pau, François Bayrou, l’a confirmé, il viendra inaugurer le Salon de l’alimentation Pyrénées de l’hôtellerie-restauration (Saphir). Les membres fondateurs, l’Umih Béarn & Soule, la Fédération départementale boulangerie-pâtisserie et le parc des expositions de Pau ont une nouvelle fois travaillé ensemble afin que cette 3e édition soit un moment privilégié de découverte, de rencontres et d’affaires. Ce salon à rayonnement régional alignera 100 exposants des secteurs de l’agroalimentaire, du matériel et des services.

Parfaitement équipées, les deux scènes de 150 m2 chacune accueilleront une foule d’animations et plusieurs compétitions : concours régional apprentis de croissants avec la société Isigny, de viennoiseries pâtisseries, de pains décorés, mais aussi deux challenges organisés par l’association des Maîtres restaurateurs du Béarn et Soule et l’Umih. Très investi dans l’organisation, Jean-Pierre Paroix détaille : « Le trophée René Lasserre est dédié aux métiers de salle, car notre volonté est de valoriser le service. Nous nous sommes rapprochés de Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier de Biarritz, MOF maître d’hôtel, dont l’expertise fait autorité. Il a choisi de mettre à l’honneur l’art de la découpe. Huit jeunes vont s’affronter . »

Le 10 février, les concours Saphir, parrainés par Francis Attrazic, président de l’association des Maîtres restaurateurs, se dérouleront  sous la forme de joutes culinaires opposant les jeunes élèves cuisiniers de quatre établissements de la région. L’Umih Béarn & Soule a choisi ce salon pour tenir son assemblée générale, le 9 mars.

Brigitte Ducasse

Parc des Expositions, 7 boulevard Champetier-de-Ribes, 64000 PAU www.saphir-pau.com

Article sur l’hôtellerie du 12 décembre 2014

12 vendredi Déc 2014

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Gil Galasso fait des techniques de salle son « combat universitaire »

lhotellerie

vendredi 12 décembre 2014 15:30

Le 5 décembre, le professeur du lycée hôtelier de Biarritz est monté à la capitale pour présenter sa thèse sur la sauvegarde des découpes. Que l’on soit pour ou contre, il est le premier enseignant à avoir fait rentrer la thématique des métiers de la salle à l’université.

Gil Galasso, le 5 décembre, avant la présentation de son travail de thèse sur ‘L’art de la découpe, histoire et enieux’ à la Sorbonne (Paris, Ve).

On ne présente plus Gil Galasso, professeur passionné des métiers de la salle, qui se fait entendre tambour battant sur son sujet de prédilection : la sauvegarde des découpes en salle. En 2009, il a obtenu un master 2 en sciences de l’éducation sur le thème « La promotion des métiers de la salle, approche par l’élégance et la générosité », avant de sortir en 2010, un livre à compte d’auteur sur la « Nouvelle approche du service en salle » basé sur trois axes : esthétique, gentillesse et sincérité. Depuis cette année, il est doctorant en histoire de l’art avec pour thèse : « L’art de la découpe, 1 000 ans d’histoire ». C’est précisément dans ce travail universitaire que Gil Galasso prêche pour la valorisation des techniques de salle. Et puisqu’il a pour coutume de ne rien lâcher, il a pu ses recherches le 5 décembre dans le petit amphithéâtre de l’Institut de géographie de la Sorbonne (Paris, Ve) en présence d’étudiants et de professionnels (dont le soutien de Bernard Boutboul, Franck Languille).

Les techniques en salle, pour ou contre ?

« Je me suis rendu compte qu’au fil de l’histoire, il y a eu un processus échelonné en plusieurs dates – notamment l’apparition de la nouvelle cuisine en 1970 -, qui a contribué au déclin progressif des métiers de la salle », dit le MOF maître d’hôtel 2003. Il y a eu une prise de pouvoir des cuisiniers, leur médiatisation à la télévision. Ca n’a pas aidé notre filière. » Pour lui, les découpes et les flambages, « qui font partie de [notre] patrimoine culinaire français », insiste t-il, peuvent changer la donne. Ainsi, il a modernisé d’ancestrales techniques – depuis le 17ème siècle – en intégrant des gestes tirés des arts du cirque, de la danse, du théâtre. « Quelle est l’utilité de faire un flambage avec un tour de magie ? », pose le journaliste gastronomique Eric Roux (découpe et flambage ici)

« Ca n’apporte rien par rapport à la cuisine. Pour les concours, c’est bien, dans la réalité, peut-être pas », répond il à Gil Galasso qui s’interroge : « Aujourd’hui, je trouve que les cuisiniers s’accordent avec le sommelier pour les mets et les vins. Mais il manque la créativité du maître d’hôtel ! » Et Eric Roux de renchérir : « Dans le contexte économique actuel, le maître d’hôtel doit être efficace. Son carburant : c’est la connaissance ! » Au fond, Gil Galasso s’attache à faire reconnaître les techniques car elles sont un ‘art visible’ ; tandis que les valeurs humaines, l’attitude, la prestance, les connaissances produits sont à l’inverse un ‘art éphémère’.

Avec sa thèse, il pense être « force de propositions et plus réactif » pour l’avenir de la salle vis-à-vis de l’éducation nationale. Hélas, la sortie de la réforme du baccalauréat technologique le 9 décembre ne joue pas en sa faveur. Certains seront d’accord pour supprimer les techniques, et s’adapter avec son temps pour n’avoir que des finitions en salle. D’autres veulent en préserver un minimum pour le « plaisir des yeux ». Le débat est lancé.

Hélène Binet

Le retour de la bécasse flambée annoncé ?

17 mercredi Sep 2014

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becasserotie

Je soutiens cette initiative et applaudis des deux mains, merci aux Chefs, les maîtres d’hôtels n’ont pas oublié la recette de la bécasse flambée et sont prêts !

Quatre grands chefs — deux trois étoiles , Alain Ducasse et Michel Guérard, ainsi que Jean Coussau et Alain Dutournier — demandent « un jour par an » de pouvoir servir à leurs clients bécasses et ortolans, oiseaux chassés depuis toujours dans le Sud-Ouest mais interdits au restaurant.
Réunis à l’initiative de Sud Ouest gourmand, un magazine du quotidien Sud Ouest, les quatre chefs, à l’instar de Michel Guérard, installé à Eugénie-les-Bains (Landes), interrogé par l’AFP, soulignent que « l’interdiction totale met à mal des siècles de tradition, de coutumes, et favorise un noir néfaste avec des prix exorbitants ».

Bécasse

« C’est un cri du coeur, s’exclame celui qui a été l’inventeur de « la nouvelle cuisine ». Nous ne sommes pas des viandards, nous sommes aussi respectueux que les écologistes et les défenseurs des animaux de la protection des espèces menacées ». « Tout en respectant les sentiments de chacun, il s’agit aussi de respecter des traditions séculaires, notamment landaises, d’un retour transparent à l’authenticité et d’une transmission d’un savoir-faire aux jeunes générations en matière de préparation et de cuisson de ces oiseaux ».
La de bécasses, alouettes, grives, pinsons, ortolans et autres petits oiseaux est interdite au restaurant, les autorités considérant qu’il s’agit d’espèces menacées. Ainsi le bruant ortolan (emberiza hortulana), qui se vend au marché noir jusqu’à 150/200 euros/pièce, est protégé depuis 1999. Et cela bien que, relève dans Sud Ouest gourmand Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants à Paris, deux étoiles Michelin), une étude ornithologique canadienne récente a « recensé 15 millions de couples d’ortolans en Scandinavie et en Russie ».
Les quatre chefs soulignent aussi que les bécasses — « l’oiseau au long bec » — se retrouvent sur la table des restaurants en Belgique, en Espagne, en Grande-Bretagne ou encore en Suisse… Mais, en France, « pays de tradition, LA référence, on est puni et on ne peut pas transmettre cette tradition aux générations suivantes », ajoute Alain Dutournier.
Les chefs gascons, comme Alain Ducasse (Le Plaza Athénée à Paris, entre autres), né à Orthez (Pyrénées-Atlantiques) et qui a passé son enfance dans la ferme de ses parents à Castel-Sarrazin (Landes), citent à l’appui de leur démarche l’exemple de la Suède où l’écrevisse sauvage est libre à la dégustation trois jours par an.
En conséquence, a indiqué Michel Guérard à l’AFP, les « quatre mousquetaires » ont décidé de formaliser officiellement leur démarche en s’adressant dans les prochains jours directement aux autorités françaises compétentes « pour obtenir une dérogation d’un jour ou un week-end de consommation par an » par rapport à l’interdiction totale en vigueur aujourd’hui.
La capture de l’ortolan, pendant sa migration d’Europe du Nord vers l’Afrique, au moyen d’un piège, une matole, qui laisse l’oiseau intact, fait une fois par an l’objet d’une opération coup de poing du président de la Ligue de protection des oiseaux (LPO), Allain Bougrain-Dubourg, la dernière en date début septembre.

Lettre ouverte à Monsieur Alain Ducasse

07 dimanche Sep 2014

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découpe d'un caneton

Cher Monsieur Ducasse,

Je suis préoccupé par les articles qui sortent sur la nouvelle vision de la cuisine que vous nous proposez, Monsieur Ducasse, à l’occasion de la réouverture de votre restaurant du Plaza Athénée, avec comme réserve bien sûr, que les propos aient été correctement relayés par les journalistes.

La viande et sa découpe font partie de notre patrimoine culturel, et particulièrement celui du service en salle « à la Russe » depuis en particulier le livre d’Urbain Dubois et d’Emile Bernard, « L’école française appliquée au service à la Russe ». Beaucoup d’éleveurs respectent leurs animaux et méritent leur place sur les plus grandes tables françaises.

J’entends aussitôt les critiques : « il faut évoluer, Gil, nous ne sommes plus au 19ème siècle ».

Je suis d’accord pour « évoluer », la remise en question du métier et de sa promotion sont chez moi un vrai engagement, comme vous le savez. Mais il faut s’attacher à ne pas détruire à petit feu le savoir-faire d’une profession très ancienne, celle des métiers de la salle. Bien sûr, le respect que je vous porte me dit que je ne devrais rien faire et me dire, OK, attachons nous à l’accueil du client, la mise en valeur de la cuisine, la scénographie du repas, ce que je fais au quotidien.

Mais si on regarde bien, à chaque « évolution » ce métier a perdu en connaissances et personne n’a réagi.

Dès le Moyen Age, l’art de la découpe des viandes s’est éloigné des techniques de la boucherie pour revêtir une dimension artistique. À partir de la Renaissance et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes ont été filetées par de véritables spécialistes effectuant des gestes empreints d’élégance, tel celui qui consiste à découper en maintenant en l’air les viandes en haut d’une fourchette1. A partir du XVIIIème siècle, avec la fin de l’ancien régime, la découpe doit s’adapter aux changements sociaux2. La période de la révolution française va influencer fortement cet art qui connaît une première grande évolution avec l’apparition du service à la Russe et la mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas3, ainsi, pour être servies chaudes, elles sont découpées devant les clients

Puis sous l’influence en particulier d’Antonin Carême4, une nouvelle évolution sera baptisée « Nouvelle Cuisine », avec alors une grande perte technique chez les maîtres d’hôtels.

Plusieurs évolutions sociales vont par la suite influencer la découpe des viandes et le rôle du maître d’hôtel. On pourrait citer en particulier l’arrivée des sports d’hiver qui va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel trancheur « à l’année » dans un seul établissement, puis, en juillet 1933, la loi Godart5 relative au contrôle et à la répartition des pourboires qui va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle dont les cuisiniers sortiront vainqueurs dans une certaine mesure. Enfin, les « commandements de la Nouvelle Cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault en 19736 vont imposer la généralisation du service à l’assiette et rendre l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète. Il n y a pas de réaction de ma profession alors.

Pourtant, lorsque dans le restaurant dans lequel j’officie et où vous êtes invité, nous effectuons une découpe de viande, les clients sont émerveillés et se lèvent de leur table situé de l’autre côté du restaurant pour venir filmer avec leur portable, en particulier les clients étrangers.

Notre société française a sans doute un rapport ambigu avec la représentation de l’animal mort8. D’une part, La côte de bœuf découpée devant les clients trouve sa place sur un nombre important de menus, et pour Pâques les supermarchés affichent fièrement en couverture de leurs brochures publicitaires des gigots d’agneau sanguinolents. D’autre part, les récentes avancées de la nutrition réfutent la consommation de viande rouge, et les plus jeunes générations éprouvent du dégoût devant la présentation de certaines pièces jadis présentées entières et découpées, comme les rognons « à la Baugé » ou les morceaux de viande de cheval.

Mais, êtes-vous certain que cette décision de « supprimer la viande » n’est pas liée à votre clientèle de palace, souvent étrangère, qui ne correspond pas à la clientèle de la restauration traditionnelle ?

Êtes-vous certain qu’en prenant cette décision, vous n’allez pas retirer un peu plus encore de technicité dans patrimoine des maîtres d’hôtels ?

Êtes-vous certain que dans quelques années vous ne regretterez pas cette décision ? Sans compter que les volailles, viandes et poissons sont bien meilleurs lorsqu’ils sont cuits sur leur carcasse, leurs arêtes.

Cet art de la découpe a toujours, aujourd’hui, sa place dans les palaces et les clients reçoivent ce spectacle avec enchantement.

« Adore ce que tu as brulé, brule ce que tu as adoré ». Cette phrase, prononcée par l’évêque Rémi au mariage de Clovis prend ici tout son sens, comme il l’a pris tant de fois dans l’histoire de notre gastronomie. Les jeunes générations pourront-elles un jour adorer l’art de la découpe des viandes, une fois qu’elle aura été définitivement oubliée ?

Très cordialement,

Gil Galasso

http://thesedecoupes.wordpress.com/

PS une vidéo sur des essais de reproduction de découpes du 17 et 18ème siècle ici :

https://nouveauservice.wordpress.com/2014/03/09/proposition-de-synthese-sur-la-decoupe-du-caneton/

 

 

1 VONTET Jacques, l’Art de trancher la viande et toutes sortes de fruits à la mode italienne et nouvellement françoise par Jacques Vontet escuyer tranchant, Lyon, vers 1650

2 LUYNES, duc de Mémoire du Duc de Luynes sur la cour de Louis XV (1735-1758) publiés par L. Dussieux et E. Soulié, Paris, Firmin Didot

3 RAMBOURG Patrick, « Service à la française et service à la russe dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-5

4 CAREME, Marie-Antoine, Le Maître-d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, Fayot, 1822

5 BECKER Jean Jacques, Justin Godart: Un homme dans son siècle (1871-1956), CNRS éditions, 2004

6 GAULT Henri et MILLAU Christian, Le nouveau guide Gault et Millau, N°54 du 01/10/1973

7 GOGUE A.,La cuisine Française, Hachette, Paris, 1859

8 POULAIN Jean-Pierre (dir.) L’homme, le mangeur, l’animal. Qui nourrit l’autre ? Les Cahiers de l’Ocha n°12

Service innovant et spectaculaire au restaurant d’application de Biarritz, article sur l’hôtellerie du 30 avril 2014

30 mercredi Avr 2014

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L'hôtellerie

Téléchargez l’article ici : L’hôtellerie du 30 avril 2014

mercredi 30 avril 2014 17:07

Service innovant et spectaculaire au restaurant d’application de Biarritz
Biarritz (64) Le 10 avril dernier, les élèves du lycée hôtelier proposaient un menu où le service en salle était particulièrement mis à l’honneur : techniques de découpe ou de flambages spectaculaires, ou encore préparations spécifiques issues des cours ‘Esprit école hôtelière’ de leur professeur Gil Galasso.

Boutboul

 

Gil Galasso (dernier rang au centre) et Bernard Boutboul (devant au centre) avec les élèves de terminale bac techno.

Point d’orgue d’une année de cours inédits, le déjeuner du 10 avril au restaurant d’application du lycée hôtelier de Biarritz visait à présenter le concept ‘Esprit école hôtelière’ imaginé par le professeur de service en salle Gil Galasso. Le menu plongeait dans l’histoire des grands standards de la gastronomie française : avocat sauce cocktail rue Médéric, oeufs en meurette Henri-Paul Pellaprat, Noix de coquilles Saint-Jacques flambées, caneton à la Montmorency, boeuf strogonoff, bananes flambées Fosters, omelette norvégienne. Et à la manoeuvre, Akhéane, Étienne, Baptiste, Babacar, Alfya… « J’ai choisi volontairement des jeunes de tous horizons afin que l’on ne me taxe pas d’avoir uniquement des élèves privilégiés », argumente Gil Galasso. Puis d’expliquer : « Ce repas est une synthèse de tout ce que l’on a appris cette année en terminale bac technologique autour de la création de 25 anciennes recettes revisitées. »

La recette réalisée de A à Z sous les yeux des clients par le jeune serveur ou maître d’hôtel n’est pas la seule composante du concept. S’y ajoute un service peu académique. Tout en veillant à garder une tenue irréprochable, le serveur se fait conteur et magicien. Récit de l’histoire du plat enrichie d’anecdotes savoureuses, spectacle d’une préparation qui ne ménage pas ses effets : flambages semblant sortir du bout des doigts, caneton maintenu en l’air et découpé à la volée sur des notes de musique classique, crème travaillée au siphon pour réaliser une sauce cocktail aux airs de cornet de glace à la fraise… Tout aussi bluffant, le fond d’assiette dessiné à la façon de Jackson Pollock en piochant dans les couleurs comestibles.

Communiquer avec le client

Le concept Esprit école hôtelière est né d’une réflexion menée par Gil Galasso, par ailleurs MOF 2003 et champion du monde 2009 des maîtres d’hôtel : « En tant que maître d’hôtel et enseignant, il me semble important de réfléchir à l’identité de notre restaurant d’application en termes commerciaux. Face aux changements très rapides de la restauration commerciale, il faut savoir évoluer, même si nous sommes tenus de respecter les programmes de l’Éducation nationale. »

Amaia Irazoqui, l’une des élèves, témoigne : « On est un restaurant semi-gastronomique, ce qui souvent constitue une sorte de barrière entre le client et nous. Avec ce type de service basé sur l’émotion, cette barrière se lève. En outre, devoir parler tout en faisant un tour de magie, ce n’est certes pas évident mais c’est réjouissant. » Jeanne Lamarque renchérit : « Cela nous apprend à communiquer avec le client, à aller au-delà de la technique. À rendre une assiette magique. »

« Le travail de Gil Galasso est extraordinaire » a tenu à souligner, bluffé, le dirigeant du Cabinet Gira Conseil, Bernard Boutboul. Sa conférence donnée le matin sur le thème de la restauration, ses tendances et nouveaux modes de consommation, a passionné l’auditoire et suscité de nombreux échanges avec les élèves. Son conseil : « Montrez ce que vous faites. La découpe, on peut en rire, mais cela va revenir ! C’est vous qui avez la main, inventez les modèles de demain ! »

Brigitte Ducasse
 

Article sur « Vivre la restauration »

21 vendredi Mar 2014

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Cet article fait suite à une discussion avec Eric Roux, l’auteur du Blog « Vivre la restauration »
http://vivrelarestauration.com/2014/03/01/nous-sommes-leducation-nationale-nous-sommes-en-mission-gilles-galasso-professeur-de-service-et-daccueil-biarritz-64/

Sommaire du livre « Le nouveau service »

01 samedi Fév 2014

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couverture

Vous pouvez le commander en cliquant ici

Le livre est composé de trois parties

  • 1 ensemble de 200 fiches divisées en 50 thèmes chacune associée à un article sur ce site qui sera remis à jour régulièrement.
  • 1 ensemble d’intercalaires composé de cartes sur les produits à compléter.
  • 1 planche de jeu associé à un ensemble de cartes à jouer à découper (à télécharger).

Gil Galasso Le nouveau service présentation réduite

Sommaire

La question de servir

Histoire du service en salle

Les locaux professionnels

  • Organiser les différents flux
  • Les règles d’hygiène en restauration
  • L’entretien du restaurant

Recruter son personnel

  • Mettre en place une équipe
  • Les postes en salle : Le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le commis de rang
  • Entretenir de bons rapports / fournisseurs
  • Organisation de salle
  • La politique de recrutement
  • La féminité en salle

La présentation personnelle

  • Le maquillage
  • Techniques de maquillage

Le maître d’hôtel sommelier

  • Ouvrir une bouteille de vin rouge
  • Le service du vin au panier
  • L’ouverture d’un vin effervescent
  • La décantation d’un vin

Les arts de la table

L’accueil

  • L’accueil au téléphone
  • L’accueil à l’arrivée des clients
  • Les langues étrangères
  • L’accueil des enfants

Les règles de service

  • Règles d’ordre général
  • Règles liées à la mise en place
  • Règles de service
  • Règles liées au service à la Russe
  • Quelques règles liées au protocole

Gérer un client mécontent

  • Savoir être en salle
  • Les attitudes à éviter
  • Pour réussir la gestion du conflit
  • Le client est- il en état d’ébriété ?
  • Exemple de procédure à suivre

La générosité en salle

  • Exercices
  • Souhaiter un anniversaire

L’élégance

  • L’humour
  • La politesse
  • La répartie
  • Exercices pour réussir à avoir de la répartie
  • Le style vestimentaire, le maintien
  • La posture, les bonnes manières, la gestuelle
  • Exercices pratiques

Gestuelle et danse classique

Le théâtre au restaurant

  • Exercices

Le maître d’hôtel acteur

  • Lire la presse
  • Reconnaître les personnalités locales
  • Séduire son public
  • Adapter son argumentation commerciale aux différentes tranches d’âge

Les outils informatiques

  • La commande électronique
  • Le plan de salle dynamique
  • Le cahier intelligent de réservations
  • Le paiement par smartphone
  • La prise de commande par tablette
  • Le système de bippers
  • Les logiciels de gestion de la relation clientèle
  • L’analyse de la satisfaction clientèle

Améliorer sa conversation

  • Augmenter son niveau de connaissances
  • Posséder toutes les cartes dans son jeu

La magie au restaurant

  • Accueillir un magicien
  • Truquer son costume professionnel
  • Faire apparaître le feu au bout des doigts
  • Faire apparaître un verre de vin

La vente au restaurant

  • Quelques recommandations
  • Règles à respecter
  • La vente du fromage en restaurant
  • Exemple de fiche commerciale des mets
  • Les expressions à utiliser

La communication non verbale

Le cube de la communication

Le langage des signes

Les produits du restaurant

  • Le sel
  • Le poivre
  • Le beurre
  • Le pain
  • L’huile
  • Le vinaigre
  • La moutarde
  • Les condiments

Les eaux au restaurant

  • Servir une bouteille d’eau
  • Commercialisation
  • Les eaux rares
  • Les eaux françaises

La prise de commande

La formation d’un commis

Exemple de procédure

Les produits nobles

  • L’assiette nordique
  • Le nombre d’or
  • Le service du caviar
  • La découpe du saumon fumé

Scénographier les recettes

  • Le saumon fumé, cloche à fumée « Aladin »
  • Les rognons Baugé « Roi René »
  • Le bœuf strogonoff « Helena Molokoviets »
  • L’avocat sauce cocktail “Rue Médéric”

Les poissons en salle

  • La sole meunière
  • Le service de la bouillabaisse
  • La découpe d’un turbot
  • Le service en chambres
  • Exemple d’organisation
  • La commande au room-service
  • Organisation

Les problèmes liés au room-service

Organiser un banquet

  • Schémas d’agencement
  • Outils informatiques
  • Exercices
  • La négociation du banquet
  • L’accueil du client
  • La conclusion du contrat
  • Choisir les vins
  • Choisir le menu
  • La préparation du service
  • Les zones de rangement
  • La mise en place
  • Le début de la prestation

Le service d’un cocktail

  • Exemple de réalisation
  • Organiser un cocktail
  • Le début de la prestation
  • Dresser un buffet
  • La mise en place
  • Présenter un plateau de fromages à partir de radis ronds
  • Présenter un melon au jambon

Organiser un repas à thème

  • Configurer un calendrier
  • Produire un plan de salle
  • Exemple de réalisation

La créativité au restaurant

  • Spaghettis à l’encre de sèche
  • Bavette d’aloyau au poivre rose de Séchuan, pommes pont de Neuilly
  • Une évocation du café gourmand
  • Crêpes au sirop de Coquelicot de Nemours

Les flambages en salle

  • Réaliser des pêches flambées, « La terre est bleue comme une orange »
  • Réaliser des bananes flambées « Foster »

Les flambages de viande

  • Palombe flambée « venta Burkaitz »
  • Réaliser des rognons à la Baugé
  • Réaliser un steak au poivre
  • Réaliser un bœuf Strogonoff

Les crêpes flambées

Le beurre Suzette

Les découpes en salle

  • La découpe à la volée
  • La découpe d’un poulet rôt de St Sever aux pignons de pin des Landes
  • Arts du cirque et service en salle
  • La découpe d’un caneton à la Montmorency

Les découpes de fruits

  • Philosophie de l’art de découper et trancher devant les clients
  • L’ananas en piston, rôti à la vanille bourbon
  • Préparer une figue au jambon
  • Préparer un millefeuille de fraises

Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtels

  • Dorade à la Cataplana
  • La découpe d’un homard
  • La préparation d’une truite, l’omble chevalier
  • La couronne de côtes de porc
  • Les queues de gambas flambées aux baies de Goji
  • La côte de bœuf « Chuletta »
  • Le jambon cru « Noir de Bigorre »

L’esprit « Ecole hôtelière »

  • Raviolis au chocolat flambés, sauce aux fruits rouges
  • Retrouver notre identité
  • Œufs en Meurette « Henri Paul Pellaprat »
  • Puiser dans l’histoire le renouveau des arts de la table
  • Queues d’écrevisses envoutées par la fée verte
  • Créer de nouvelles techniques d’animation
  • Fooding en salle

La gestuelle au bar

  • Mise en place du poste de travail
  • Savoir occuper l’espace au bar
  • Réaliser un cocktail drapeau
  • Réaliser un cocktail au shaker

La réussite aux examens

  • L’épreuve de service en salle

Le Brevet de technicien supérieur

  • Se préparer aux épreuves
  • Réalisation d’un sujet de négociation vente
  • Réalisation d’un sujet de contrôle évaluation

Fiche de préparation de travaux pratiques à compléter

Réédition du livre « Le nouveau service »

05 dimanche Jan 2014

Posted by in Articles de Presse, Arts de la table, Concours professionnels, Histoire de la table et du service, Jeu, Jeunes professionnels, Le nouveau service en salle, Maîtres d'hôtels, Organisation, Produits, Recettes, Recherche, Service "Esprit école hôtelière", Techniques en salle, Vidéos

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J’ai réécrit « Le nouveau service » sur les fondements de mon expérience de maître d’hôtel, pédagogue et lauréat de concours professionnels (Coupe Georges Baptiste, Un des Meilleurs Ouvriers de France et Championnat du monde de L’Union Internationale des Maîtres d’hôtels). Vous y trouverez également une synthèse de mes travaux de recherche de Masters 2 sur les liens entre le service et les arts du spectacle (théâtre, magie, arts de la danse) ainsi que mon approche basée sur des notions d’élégance, de gentillesse, de générosité et de sincérité.

Je vous propose cette nouvelle édition, en version augmentée, sous forme de fiches pratiques afin que vous puissiez l’utiliser plus facilement avec vos collaborateurs ou vos élèves. Chaque fiche est liée à une page web en constante évolution.
Gil Galasso Le nouveau service présentation réduite
Avec ce nouveau livre, vous recevrez une planche de jeu et un ensemble de cartes à jouer à télécharger pour rendre ludique l’apprentissage des notions présentées dans le livre.
Vous aurez également l’accès libre à mon site http://www.maitre-d-hotel.com
Merci de cliquez ici pour commander le livre.

Si vous avez une demande spécifique, merci de m’écrire à : lenouveauservice@hotmail.fr