Après plusieurs mois d’études de manuels sur les écuyers tranchants du moyen âge, Renaissance et 17ème siècle, j’ai entrepris, dans le cadre d’une thèse en histoire de l’art, de reproduire plusieurs découpes dites « à la volée« , c’est à dire réalisées à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette.

« Le tranchement se fait ordinairement en l’air et en la fourchette ainsi que durant le cours de mes voyages je l’ai appris » écrit Jacques Vontet dans L’art de trancher la viande et toutes sortes de fruits en 1650 ou 1635, selon les sources.

Dans le cadre des « remparts gourmands » organisés à Bayonne ce 16 août 2015, j’ai effectué une démonstration de découpe, sans préciser que le geste était constitué à partir d’un geste très ancien. Le retour des spectateurs a été très positif :

• Sylvie H : « J’ai admiré la parfaite maîtrise, sans même tacher les gants… Moi qui massacre le pauvre poulet du dimanche… « 
• Corinne P : « belle et élégante démonstration ».
• Marcellino M : « Bellissima presentazione folcloristica il Trancio è Altro »

Pourtant, beaucoup de professionnels de la restauration, des métiers de la salle ou de l’enseignement envisagent que l’art de la découpe est mort et enterré. Il semble évident que la clientèle est friande de ce geste qui correspond, comme le souligne le directeur du GIRA Bernard Boutboul, à un facteur d’attraction et de valorisation des restaurants, en particulier pour la clientèle étrangère.

Ici et là apparaissent de nouvelles scénographies en salle, réalisées par d’autre professions que celles des métiers de la salle, qui ont tendance à nier l’histoire de notre profession car ils ne connaissent pas ses codes. Les restaurateurs pensent qu’il est devenu trop compliqué de former du personnel de salle à la découpe, et que ces séquences de service sont trop longues et fastidieuses. Pourtant, nous bénéficions d’une histoire de la découpe en salle extrêmement riche, qui a enchanté des millions de clients au cours des siècles passés et peut proposer une offre différente et attractive.

Pourtant, dans certains pays, comme l’Espagne ou le Royaume Uni, la découpe en salle est de plus en plus valorisée.

Si vous souhaitez participer à ce mouvement de promotion du geste en salle, n’hésitez pas à me contacter afin d’organiser des actions communes.

Rappelons bien sûr que le geste en salle ne constitue qu’un élément de notre métier, et que les valeurs humaines liées à l’accueil sont bien sur essentielles.

Cordialement,

Gil Galasso

Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel