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J’ai voulu, pendant cette période de fête, mettre l’accent sur un produit exceptionnel, le caviar d’Aquitaine. La société « Caviar de Neuvic » en la personne d’Hélène Galliez a bien voulu participer à cette page.

Caviar de Neuvic

Le caviar d’Aquitaine supplante actuellement le caviar Russe ou Iranien, à cause des nombreux problèmes liés à cette zone de la mer Caspienne, pollution, braconnage, contrôle qualité etc… Ce caviar Aquitain existe depuis très longtemps dans la gironde, l’espèce aquitaine se nomme le Acipenser sturio, mais sa production avait été abandonnée pendant les périodes de guerre. Il a repris son essor dans les années 80 avec des essais concluants à partir d’une espèce sibérienne, l’Acipenser Baeri.

Le véritable caviar, jamais stérilisé,  est présenté dans une boite en métal dont les deux parties sont souvent maintenues étanches par un ruban élastique. Il conserve sa saveur 1 mois avant ouverture, une semaine après ouverture.

Le caviar présenté est un Baeri Aquitain, Signature 50 grs.

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Il m’a semblé important de présenter le service du caviar en tant que produit brut, car, s’il est très souvent associé à de nombreuses recettes de cuisine, il mérite aussi un service particulier sans association de goûts.

Le caviar est souvent servi aujourd’hui dans un récipient individuel en verre, lui même disposé dans un présentoir en argent, sur de la glace pilée.

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La portion servie est souvent de 20 à 50 grammes (environ 70 à 100 € la portion).

Le caviar peut également être servi à partir d’une boite d’une contenance supérieure (souvent 125 grammes), présentée dans de la glace. Le Chef de rang aura alors pris soin de peser la boite avant et après le service au client. La quantité consommée sera alors facturée au gramme.

Éviter d’utiliser une cuillère en argent pour le service, ce métal altère le goût du caviar, préférer l’inox, le bois, ou des matériaux plus précieux (or, nacre, ivoire…)

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Le présentoir contenant la portion servie au client sera disposé sur une assiette à entremets.

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La mise en place de la table comprendra alors : une cuillère à caviar (or, nacre, ivoire…), disposée à droite de l’assiette, des toasts « Melba » (toasts très fins), des blinis (crêpes salée en pâte levée), des quartiers de citron, une portion d’oignons finement ciselés, de la crème fraîche épaisse.

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Le client choisira lui même le type d’accompagnement qui convient. Les puristes préfèrent n’associer aucun condiment avec leur caviar, en le servant sur un toast melba.

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Une autre recette traditionnelle consiste à accompagner le caviar d’un blinis tiède et d’un peu de crème fraîche.

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Le caviar est souvent accompagné de Vodka ou de Champagne.

Vous pouvez trouver des conseils de dégustation sur le site du Caviar de Neuvic

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