Cette recette est liée au concept « esprit école hôtelière » que vous pouvez trouver ici

Le lycée Jean Drouant est situé dans la rue Médéric, cette rue est connue par tous les anciens élèves comme étant LA rue des élèves de l’école hôtelière emblématique de Paris. Cliquez ici pour visualiser une carte.

La sauce cocktail comme elle est encore enseignée dans les lycées hôteliers ne correspond plus aux attentes des consommateurs car trop riche. De plus on ne trouve plus de restaurants qui réalisent cette sauce devant les clients, ce qui donne du grain à moudre aux détracteurs de l’enseignement hôtelier tel qu’il est dispensé aujourd’hui.

Pourtant il est possible d’améliorer cette préparation en allégeant la préparation d’une part, et en réalisant une animation en salle d’autre part.

Pour alléger la sauce, il suffit de remplacer la mayonnaise par de la crème, et de la travailler au Siphon, ce qui permet d’obtenir une sauce beaucoup plus légère (et dans le même temps deux fois plus légère qu’une Chantilly montée au fouet).

Pour réaliser une animation en salle, on peut imaginer que la sauce sera placée par le Chef de rang sur les coupes devant le client, créant ainsi un imaginaire proche du « cornet de glace à la fraise » des mois d’été, souligné par l’ajout d’une cerise cocktail au sommet de la préparation.

Réalisation de la sauce

• Placer une petite quantité de colorant rouge dans un peu de crème fraîche (la crème peut être allégée et matières grasses), en effet, le ketchup ne colore pas la crème comme la mayonnaise, il est donc nécessaire d’utiliser cet ingrédient si on veut obtenir un résultat convenable en terme de couleur.
• Assaisonner sel et poivre.
• Mélanger au fouet.
• Ajouter le restant de crème.
• Ajouter les ingrédients (pour 1 litre de préparation, environ): 1 cuillerée à café de moutarde, 2 cuillerées à soupe de ketchup, 1 cuillerée  café de sauce anglaise, 10 gouttes de Tabasco, 1 trait de Cognac.
• Placer dans la partie supérieure d’un double verre (plusieurs modèles sont proposés par plusieurs fabricants) de la chiffonnade de laitue
• Placer au dessus de la chiffonnade de la purée d’avocat citronnée et assaisonnée.
• Placer au dessus de la purée d’avocat les crevettes décortiquées.
• Placer dans le fonds du premier verre de la glace pilée, puis placer le second verre sur la glace.
• Servir.

Réalisation devant le client

Devant le client, disposez la sauce à l’aide du siphon comme dans un cornet de glace.
Saupoudrer éventuellement de paprika.
Placer au dessus de la préparation une tomate cerise.

Proposition de scénographie

Le geste technique en salle doit être rapide, j’utilise une pince longue pour simplement placer une tomate cerise sur la crème fouettée.

Attention à l’utilisation du Siphon, celui-ci doit être replacé au frais à chaque utilisation.

Proposition d’argumentaire commercial

Proposer une histoire composée de trois parties.

• Présenter le traditionnel avocat sauce cocktail, dégusté par tous les élèves des lycées hôteliers depuis des dizaines d’années. Autant de clients potentiels des restaurants d’écoles hôtelières actuelles. Parler de l’esprit « école hôtelière » qui lie tous les anciens élèves entre eux.
• Expliquer que la sauce mayonnaise aromatisée est trop riche et qu’en remplaçant l’huile par de la crème légère, on va alléger cette sauce, sans modifier son goût.
• Présenter notre avocat sauce cocktail comme une évocation de l’ambiance estivale de la grande plage de Biarritz, présenter la préparation comme un cornet de glace à la fraise.

Technologie l’avocat

• Le mot vient de l’astèque « ahuacati » (beurre de la forêt).
• L’avocat est récolté sur l’avocatier, arbre de 15 à 20 mètres de hauteur, originaire d’Amérique centrale.
• Il fait partie de la famille des lauracées (comme la canelle).
• Il n’est apparu en France que dans les années 50 (en provenance d’Israel).
• Au Mexique, le Guacamole est une purée d’avocats relevée de différents piments et épices.
• Aux Antilles, le Féroce est composé à base d’avocat et de Morue (avocats remplis de chair de morue, chair d’avocat, farine de manioc, oignons, piment, ail, huile).
• Aliment énergétique et nutritif
• 15% de matières grasses (peut atteindre 30%)
• Vitamines A, B6, C et fer, potassium, magnésium, calcium
• La Corse fournit environ 2500 tonnes d’avocats.
• Bacon. Variété cultivée surtout en Espagne. Très précoce et vendue à partir d’octobre.
• Edranol. Cultivé surtour en Afrique du Sud. Vendu en France de juin à octobre.
• Ettinger. Peau verte lumineuse.
• Fuerte. Variété la plus cultivée. Forme de poire
• Hass. Couleur sombre tirant sur le violet. 80 % de la production américaine
• Nabal. Gros fruits sphériques, peau sombre presque lisse. Moins de graisse que les autres fruits (12 %).