En s’appuyant sur notre expérience, nous allons démontrer que cette relation salle/cuisine peut être parfaitement saine si elle est exercée dans le respect mutuel des deux métiers.
Les collaborateurs doivent mieux communiquer entre eux et échanger plus sur leur métier. De ces rapports privilégiés naissent une meilleure harmonie dans le travail et une plus grande cohésion dans l’accomplissement des objectifs. Nous nous sommes appuyés sur le symbole des contrastes ci-dessous en nous appropriant son image et sa philosophie.
La philosophie « Yin et Yang » Elle se définit comme étant le principe suprême ou Taï Ch’i qui opère une succession continuelle de dilatations et de contractions. Dans sa phase active / expansive, elle engendre le Yang ou essence positive et dans sa phase passive / intensive, il en résulte le Yin ou essence négative. La première sert à transformer et la seconde à unir. Il n’y a pas de Yang sans le Yin et vice versa. Leur interaction est permanente, comme le positif et le négatif, le pair et l’impair, le masculin et le féminin… « Yin et Yang sont inséparables et n’existent que l’un par rapport à l’autre. » A travers ces quelques écrits, nous avons imaginé que le Yang puisse être une interprétation symbolique des métiers de la cuisine et le Yin, l’interprétation symbolique des métiers de la salle et du service.
Les deux entitésne peuvent fonctionner l’une sans l’autre. Les erreurs de l’une entraînent des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’harmonie que forment ces deux parties. Définition Dans la philosophie chinoise, le Yin et le Yang sont deux catégories en harmonie et sont complémentaires. L’on peut les retrouver dans tous les aspects de la vie et de l’univers. Le symbole du Yin et du Yang est bien connu dans le monde occidental depuis la fin du XXe siècle et représente communément les polarités opposées. Le Yin est associé à la Lune qui représente la part féminine de la nature. Le Yang est associé au Soleil qui représente la part masculine de la nature. Au sens littéral le Yin signifie : « sombre, comme le sud de l’eau ou le nord de la montagne » alors que Yang signifie « forte brillance ». Les points de couleurs opposées, appelés « biaoli » dans la médecine chinoise, rappellent que ces deux concepts sont liés, se succèdent mutuellement et que l’un existe dans le prolongement de l’autre. Concept
Nous nous retrouvons donc dans un schéma typique de Yin et Yang où le Yang incarne la cuisine l’homme, la lumière vive, le feu, le blanc, l’extraversion… et le Yin, la salle la femme, la lumière tamisée, l’eau, le noir/sombre, l’introversion…La ligne de démarcation, séparant le blanc du noir, symbolise « le passe » de la cuisine. « Le passe », point de passage obligatoire, concentre toutes les tensions « de la relation » de nos métiers. La cuisine transmet à cet endroit précis, via un mets, tous ses savoirs, aux acteurs des métiers de service. Elle « abandonne » par ce geste l’appartenance de sa réalisation et en confie son bon acheminent et son bon service aux employés du restaurant, et ce, hors de son champ visuel, de surveillance et de contrôle.
Les deux métiers sont en opposition, mais ils ont pour objectif commun de former une harmonie (le cercle/le rond) afin d’obtenir le résultat : la satisfaction du client ! De même forme et de même taille, le point blanc dans le noir et le point noir dans le blanc incarnent tous les deux une relation d’interpénétration. La cuisine a le sens de l’hospitalité, de la convivialité et de la générosité ; la salle a la connaissance nécessaire de l’art culinaire. Donc, même en relation d’opposition chacun porte en lui une part du métier de l’autre. Le Yin et le Yang ont pour fondamentaux « la transmission ».
C’est une relation d’engendrement et de mutation de l’un en l’autre, comme par exemple lorsque le jour fait place à la nuit. Dans nos métiers, l’un doit s’effacer afin de laisser « place » à l’autre, l’un est le prolongement de l’autre. « Un cuisinier ; cuisine / un employé de salle (serveur); sert… » Le respect du métier de chacun est essentiel, respecter les métiers c’est aussi respecter les hommes qui les exercent. Si l’une des parties ne respecte plus la philosophie du concept, cela a pour effet d’affecter directement l’autre partie et a pour conséquence, la rupture de l’harmonie. C’est donc une relation d’interdépendance, l’un ne se concevant pas sans l’autre ; l’excès ou la déficience d’un des deux, entraîne systématiquement des conséquences sur l’autre et un déséquilibre de l’ensemble. Notre conclusion Nous devons donc tous veiller à entretenir une bonne relation dans nos rapports « salle/cuisine » car l’un ne peut rien sans l’autre, ainsi, les métiers de la cuisine doivent être en parfaite harmonie professionnelle avec les métiers de service et vice et versa. Le Responsable de la salle et son homologue en cuisine, le Chef, sont les garants de cet équilibre d’interdépendance des deux métiers.
Nous sommes convaincus qu’ils doivent tous les deux entretenir des relations professionnelles saines et respectueuses basées sur l’exemplarité. Nos divergences font notre force et celle de l’entreprise, elles nous permettent d’avoir une vision plus élargie, de prendre des décisions communes adaptées et des plus réfléchies.
Il faut savoir tirer une force positive de cette relation. Le coup de feu Pendant le coup de feu, la cadence s’accélérant, ce principe d’interdépendance et de bonne intelligence prend tout son sens, tendant à gommer les effets négatifs du stress pour ne laisser aux équipes que son action galvanisante.
Denis Courtiade
