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L’hôtellerie du 27 novembre 2003

La finale du concours s’est déroulée vendredi 21 novembre à l’école Ferrandi à Paris. 12 candidats étaient sur les rangs. La longueur du titre conquis vendredi dernier par Franck Bourgine, Philippe Caillouet, Frédéric Coutant, Gil Galasso, Loïc Glevarec, Serge Goulaieff et Hervé Tournier est révélatrice. Etre l’Un des Meilleurs ouvriers de France dans la catégorie maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table, c’est être un pro de la technique, mais pas seulement. C’est conseiller le client, l’orienter dans les associations mets/vins, c’est savoir élaborer une décoration florale en fonction des événements et des convives, c’est être un brin psychologue… « Si elle est mal vendue, la meilleure des cuisines ne vaut rien », résumait Pierre Gagnaire dans les couloirs de l’école Ferrandi, à l’étage où se déroulait une partie des examens, organisés par la société Lenôtre et le comité d’organisation des expositions du travail.

Accueillis à 7 h 30 du matin, les 12 finalistes ont commencé les épreuves par la préparation de la mise en place dans la salle du restaurant. Une table de 4 clients et une autre de 2 clients pour chacun, qu’ils ont nappées, aidés par un commis tiré au sort chargé de la mise en place de la console. Après le traditionnel contrôle d’office, ils ont successivement passé les épreuves suivantes : langue vivante et culture à table, les travaux d’office, l’harmonie des mets et des vins (lire encadré Ce qu’il fallait reconnaître), reconnaissance des produits, contrôle de la mise en place. « Pour l’oral, le jury est attentif à la prestance du candidat, à sa façon d’aborder les questions », expliquait en coulisse Jean-Claude Vernette, MOF 2000 et jury. Il poursuivait : « Les cinq dernières minutes sont consacrées à l’actualité et permettent de juger du comportement professionnel. »

9 professeurs, 3 professionnels

Culture générale « C’était un menu très technique. Il est basé sur la capacité de réaction du maître d’hôtel », commentait l’un des candidats juste après le service du déjeuner, dans l’attente des résultats, tandis qu’un autre se souvenait de l’épreuve orale du début de matinée : « Dans l’épreuve en anglais de culture générale, on peut aborder toutes sortes de sujet, ce qui nous fait sortir du vocabulaire habituel de la table et du service. » « Moi, c’est le thème du dessert qui m’a surpris. C’est rare que la préparation repose à 100 % sur le maître d’hôtel, mais finalement, c’est très bien, ça nous met en valeur », complétait un autre. Tandis que tous s’accordaient à dire : « C’est un des plus beaux jours de notre vie, on est vidé. » « C’est un concours terrain », martelait encore Patrick Scicard, président du jury, président du directoire de Lenôtre, au moment des résultats. « Nous nous sommes efforcés de tester les aptitudes tant techniques qu’opérationnelles de nos candidats en termes d’attitude, d’ouverture d’esprit sur l’actualité et la culture, et de facilité de communication », poursuivait-il, aux côtés de Xavier Darcos, ministre délégué à l’Enseignement scolaire. Et d’appeler de ses vœux la progression du nombre de participants pour la prochaine édition. Rendez-vous en 2007. L. Anastassion

Ce qu’il fallait reconnaître

Les accords mets et vins : Elaborés par Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde. Pour accompagner un curry de volaille, les vins à classer dans l’ordre décroissant étaient : * Très bons accords : n° 1 : arbois cuvée tradition 1993, Domaine Rolet en magnum ; n° 2 : Gewurztraminer, Terroir Bergheim 1999, Jean-Michel Deiss ; * Bons accords : Crozes-Hermitage 2001, domaine Yann Chave ; * Accords non appropriés : Santenay Clos de la Confrérie 2000, Vincent Girardin, Pauillac Château Haut-Batailley 1998.

Les 10 pâtisseries à identifier : Charlotte au chocolat, opéra, paris-brest, saint-honoré, kouglof, millefeuille, macaron, tarte bourdaloue, savarin chantilly, succès.

Les 10 fleurs ou végétaux : Chrysanthème, rose, gypsophile, asparagus, fresia, renoncule, salal, ageratum.

La composition d’une vinaigrette : Huiles, vinaigres, condiments.

En chiffres
a 63 inscrits a 12 finalistesCombien ça coûte ?
a Inscription : 50 e a Demi-finale : 76 e a Finale : 152 e + frais de transports et d’hébergement

La carte du déjeuner

Entrées

= ‘Billy by’ chaud aux éclats de marron, allumette ‘pavot’ moules frites = Assiette nordique, chantilly au raifort, melba toast = Les huîtres spéciales, le caviar et les algues marines = Demi-homard froid dressé en salade buissonnière = Nage de coquille Saint-Jacques, ravioles à la coriandre, beurre mousseux aux agrumes = Œufs fermiers pochés, pousses d’épinard et champignons sauvages = Pâté chaud de lièvre « ouvert devant vous » poivrade crémeuse

Poissons

= Noix de Saint-Jacques dorées, palets de céleri, mousseline d’algues = Pavé de dorade royale, marmelade d’oignons et citron, poix chiches au cumin = Grosse sole côtière cuite au plat, macédoine de charlotte et artichaut en tapenade (préparation pour 2 convives)

Viandes, volailles, abats

= Tartare de faux-filet de bœuf ‘race blonde d’Aquitaine’, quelques herbes et légumes en tempura
= Carré d’agneau en fine croûte de basilic, cresson meunière, fricassée de pâtissons et tomates confites
= Perdreau gris en cocotte, flan de potimarron, petit chou farci aux noisettes = Les abats nobles de veau grillés en brochette, côtes de blettes au jus blond, pommes château

Salade du jour

= Cœur de sucrine et la vinaigrette du maître d’hôtel

Fromage du moment

= Vacherin Mont-d’Or, bâtonnets de céleri au paprika

Desserts

= Tarte fine aux pommes, caramel normand au calvados = Le soufflé arlequin ‘monté’ pour deux personnes, à commander en début de repas
= Variation saisonnière autour de la clémentine, l’heureux mariage du chaud et du froid = Les dattes ‘Deglet Nour’ en parfait au safran, compotées de gingembre confit, minibaba au limoncello

Note : Les candidats ignoraient que les plats étaient imposés aux convives de façon à ce que l’épreuve soit identique sur toutes les tables.